钟国辉先生简介
钟国辉，广东省梅州市兴宁县人，1936年出生， 民主建国会会员，大学文化，高级工程师。1954年毕业于广东省立高级工业学校，后该校改名为轻工业部糖酒工业学校。1954年7月， 由轻工部统一分配到天津酿酒厂工作，从事酿酒原料、成品化验工作，并多次参加轻工部组织的白酒试点。茅台试点结束回厂后，从事生产技术管理和科研工作，曾任厂科研所所长，1996年退休。
1967年率先为传统白酒“酒稍子”翻案，开发酒用高级醇等添加剂，用于新法白酒佳酿酒等生产，创造了良好的社会效益和经济效益，该产品荣获中国酿酒协会和商品流通协会老百姓最受欢迎大众白酒称号；首创“淀粉吸附低度白酒生产新工艺”用于津酒生产，该产品荣获第四届国家优质白酒银质奖，津酒低度白酒研究试验报告在2007年首届低度白酒论坛上获奖；《己酸菌细胞固定化新材料研究》达到国内领先水平；率先将液体曲新菌种uv-11引入麸曲白酒生产，糖化力提高近十倍，减少用曲量，节约了制曲原料。20世纪90年代初负责老白干协作组工作，推动了老白干香型的建立，成为白酒第十一个香型。发表了数十篇科技文章，享受国务院津贴。
1996年退休以后，钟国辉先生笔耕不辍，2015年出版《1956年～1967年科学技术研究规划与中国白酒现代化》一书，2017年又出版了第二本个人专着——《白酒情怀》。钟先生遵循实事求是的原则，在论文、回忆录以及往来书信中，回忆了大量的中国白酒发展过程中的事实，在白酒发展问题上也持有立场鲜明的观点。在钟先生从事白酒行业的六十多年当中，中国白酒有翻天覆地的发展，其中最大一个成是新工艺白酒的出现（钟先生在书中称之为“新法白酒”，这也是当时对新工艺白酒的另一种叫法。无论“新工艺白酒”还是“新法白酒”，所指的都是同一种事实。）钟先生始终坚持认为：新中国成立后我国白酒最大的创新成果就是新法白酒，无论现在还是未来，新法白酒（新工艺白酒）都是中国白酒发展的主流。
钟先生以实事求是的态度，立场鲜明地表达自己的观点，令笔者非常钦佩。从钟先生书中，我了解到这六十多年来现代白酒中的新法白酒是怎么样一步步发展起来的过程，也理解了在发展过程中钟先生这一代甚至两代科学家所做的艰苦探索和实践——包括他们所认为的创新及其立论基础。但是我并不完全赞同钟先生的观点，本着在“科学面前人人平等”和“实事求是”的态度，下面发表一点后学晚见的个人看法跟钟先生进行商榷。我觉得钟先生关于新法白酒的看法不只是他个人的意见，而是他那一代白酒科学家们的主流观点——只是现在有些人不像钟先生这么旗帜鲜明地继续提倡这些观点，但心里未必不是这样的想法。所以，跟钟先生的讨论有助于加深对中国白酒基础科学研究以及未来发展方向的思考。
一，钟国辉先生的主要观点
钟先生的主要观点大致如下：1，传统白酒不能过于倚重。《白酒情怀》这本书中收录有钟先生一篇文章——《六十年前的创新，何必遮遮掩掩？》，他在文章前言中指出：目前企业经营活动无一例外地是在宣传传统固态发酵法白酒，这让人感到不可思议！传统白酒无疑还要提高和发展，但从全局来说不应该占据白酒发展的主导地位。作为白酒发展主导地位的，应该是《12年科学技术远景规划》指导下产生的科研成果——新法白酒，才是白酒发展的主流，这是我们全行业应该知道和尊重的。在文章第一小节——“传统白酒不能过于倚重”里面，钟先生写道：笔者无意反对传统固态化白酒的发展，而是觉得不能大张旗鼓地宣传传统白酒，而忘记了六十年前，在《12年科学技术远景规划》指导下产生的科研成果——新法白酒，它才是白酒发展的主流。钟先生批评说：更为奇怪的是，某名酒大企业明明在大量生产新法白酒，自己却不敢承认。（钟先生的批评比较含蓄，现在不是某个企业而是所有的企业都在大量生产新法白酒，自己却不承认，在宣传的时候又称自己是固态酒。）
钟先生的主要观点大致如下：1，传统白酒不能过于倚重。《白酒情怀》这本书中收录有钟先生一篇文章——《六十年前的创新，何必遮遮掩掩？》，他在文章前言中指出：目前企业经营活动无一例外地是在宣传传统固态发酵法白酒，这让人感到不可思议！传统白酒无疑还要提高和发展，但从全局来说不应该占据白酒发展的主导地位。作为白酒发展主导地位的，应该是《12年科学技术远景规划》指导下产生的科研成果——新法白酒，才是白酒发展的主流，这是我们全行业应该知道和尊重的。在文章第一小节——“传统白酒不能过于倚重”里面，钟先生写道：笔者无意反对传统固态化白酒的发展，而是觉得不能大张旗鼓地宣传传统白酒，而忘记了六十年前，在《12年科学技术远景规划》指导下产生的科研成果——新法白酒，它才是白酒发展的主流。钟先生批评说：更为奇怪的是，某名酒大企业明明在大量生产新法白酒，自己却不敢承认。（钟先生的批评比较含蓄，现在不是某个企业而是所有的企业都在大量生产新法白酒，自己却不承认，在宣传的时候又称自己是固态酒。）
2，新法白酒发展才是时代主流。钟先生指出：新法白酒是有六百多位我国各行各业科技精英参加制定的《1956～1967年我国科技技术发展远景规划》指导下取得的重大成果，可以说和两弹一星一样，其意义极为深远，关系到今天中国白酒的现代化和国际化。经过多年努力，新法白酒产量已占白酒生产量的70%，实现了白酒生产的基本现代化。他认为：酒精改制白酒这一创新成果是符合时代要求的，代表了白酒的发展方向。今天酒精改制白酒这一创新成果应得的进一步的弘扬和发展，以推动白酒行业现代化发展，建设和满足人民群众不断增长的对各种风格白酒的需求。任何与《1956~到1967年我国科学技术远景规划》背道而驰、排斥和否定新法白酒的做法都是不得人心的，肯定会受到白酒行业科研和管理部门有识之士的抵制。
新法白酒究竟好在哪？他归纳为六条好处：其一，比固态法节粮；其二，可用木薯等原料代替大部分粮食生产白酒；其三，就产能来说，可以80%以上实现机械化和自动化生产，大部分工人变成白领；其四，口味上更容易与世界接轨，有利于白酒国际化；其五，用这种方法，一个企业可以生产多种香型白酒；其六，利用生物工程技术提高白酒质量有更广阔的空间等。
3，新法白酒是颠覆性的科学创新。钟先生认为：中国农业科技取得巨大成就，但没有创新，发展受到制约。中国种猪92%从国外进口，肉鸡100%、肉鸭90%、乳牛95%都需要进口。以乳牛为例，中国一头乳牛产2900千克牛奶，接近3吨，美国是9500千克，是我们的3倍，欧盟相当于我们的2倍，6200千克，所以工程院把动物种业作为我们主攻的创新点。还有更震撼的，英国樱桃谷鸭击败北京鸭，古领中国肉鸭85%市场。樱桃谷鸭是英国樱桃谷公司从北京引进原种，经70年改良育出。1950年英国开始系统培育这种鸭，英国人重新命名，它生长比北京鸭快一个月，瘦肉率高、饲料转化率高、抗病力强，1981年销中国，销路不大，没有解决温饱前我们喜欢北京烤鸭皮下那层油，越油吃下去越解馋，后来口味变了。1991到中国推广，樱桃谷鸭一年出栏11亿只，而北京鸭是800万，北京烤鸭、南京板鸭原料99.9%以上是樱桃谷鸭。由于樱桃谷鸭不卖给中国纯种，贸易量占全球市场70%，祖代种单价是北京鸭10倍，利润可观，英国女王两次为它颁奖。这就是技术创新。钟先生写道：以上报导读后令人震惊！也迫使我们思考——如何更好推动我国白酒发展，如何早日实现白酒现代化和国际化？是靠传统固态法白酒吗？具有颠覆性创新的新法白酒，只保留了少量的传统固态法白酒生产，用来生产白酒中的风味物质，而酒中占绝大部分的乙醇，则用现代化酒精生产技术进行生产，然后两者结合，这就是新法白酒生产技术。所以，笔者的观点是：白酒行业六十年前的创新成果——新法白酒，才是时代的主流，是我们实现这一目标的保障，我们应该弘扬并继续努力提高新法白酒质量。
4，用固液结合法，生产酱香型白酒，可以让老百姓实现喝上茅台酒的愿望。钟国辉先生指出：固液结合法白酒是周总理主持制定的我国第一部科学技术发展规划中“酒精改制白酒”项目的研究成果。党的十八大提出建立创新型国家的要求，充分证明五十多年前制定的“酒精改制白酒”项目可谓高瞻远瞩！这种方法也可以用来生产酱香型白酒，让广大消费者能享受到国之瑰宝的酱香型白酒，以实现周总理的遗愿，是我们白酒战线职工义不容辞的共同责任。这个观点可以简单地概括为用酒精改制生产酱香酒（也就是串酒或添加呈香呈味物质而生产的新工艺酱香型酒）。
二，对钟先生观点的评论
钟先生的观点反映出这六十多年来以来白酒领域的实际状况。六十多年以来，白酒发展确实遵循着“酒精改制白酒”的思路，为此进行了各种各样的探索。对钟先生这代科学家来讲，不仅是探索出用食用酒精和固态酒的酒尾勾兑混合成有传统风味新法白酒的方法，还研制出通过发酵方法制造有机酸酯等调味液或者香精的方法。这些探索研究的工作量是巨大的，从单个领域来看其所取得的成就也是突出的，这些成就共同推动了新法白酒已经成为目前市场上在销产品的主流产品，这是一个不争的事实。与此同时，新法白酒的弱点也是明显的。钟先生提到新法白酒的六个优势主要是节约粮食或者口味、口味的国际化等等，对酒质的认识则是刻意回避的。钟先生不能回避的一个事实是——迄今为止，新法白酒的风味、品质、饮后舒适感等方面的客观指标是远不如传统白酒的，这也是为什么几乎所有生产新工艺酒的酒厂都在遮遮掩掩而谎称自己生产的是传统白酒的原因。所以，从钟先生及那一代科学家的角度看，新法白酒是这六十多年来中国白酒发展取得的最大成就，也是中国白酒现代化的成就，但从白酒的风味、品质以及饮用舒适度的角度来看，同时也从现在市场对它的接受程度——包括生产者是否敢于理直气壮进行宣传的实际来看，新法白酒是一个不成功的实验，是一个代价昂贵的失败。新法白酒为什么会出现如此重大的曲折发展？我觉得它是当时主流科研人员对科学技术形成了片面化的理解，以及把一些主观想象的良好愿望当成可以实现的技术手段而进行强行推广的产物。
钟先生的观点反映出这六十多年来以来白酒领域的实际状况。六十多年以来，白酒发展确实遵循着“酒精改制白酒”的思路，为此进行了各种各样的探索。对钟先生这代科学家来讲，不仅是探索出用食用酒精和固态酒的酒尾勾兑混合成有传统风味新法白酒的方法，还研制出通过发酵方法制造有机酸酯等调味液或者香精的方法。这些探索研究的工作量是巨大的，从单个领域来看其所取得的成就也是突出的，这些成就共同推动了新法白酒已经成为目前市场上在销产品的主流产品，这是一个不争的事实。与此同时，新法白酒的弱点也是明显的。钟先生提到新法白酒的六个优势主要是节约粮食或者口味、口味的国际化等等，对酒质的认识则是刻意回避的。钟先生不能回避的一个事实是——迄今为止，新法白酒的风味、品质、饮后舒适感等方面的客观指标是远不如传统白酒的，这也是为什么几乎所有生产新工艺酒的酒厂都在遮遮掩掩而谎称自己生产的是传统白酒的原因。所以，从钟先生及那一代科学家的角度看，新法白酒是这六十多年来中国白酒发展取得的最大成就，也是中国白酒现代化的成就，但从白酒的风味、品质以及饮用舒适度的角度来看，同时也从现在市场对它的接受程度——包括生产者是否敢于理直气壮进行宣传的实际来看，新法白酒是一个不成功的实验，是一个代价昂贵的失败。新法白酒为什么会出现如此重大的曲折发展？我觉得它是当时主流科研人员对科学技术形成了片面化的理解，以及把一些主观想象的良好愿望当成可以实现的技术手段而进行强行推广的产物。
应该实事求是地说，中国白酒界的科学家——也包括一切领域的科学家，是缺乏系统的原创科学能力的。从1840年以来至今，我们对现代科学的态度实质上是处于一种盲从、紧跟的焦灼状态，在一些重大科学理论上没有自己独立的见解，只是根据国外出现的那些已经形成规模化的市场现象而被动地做出跟风和追赶的判断和决策。在钟先生提到的新法白酒几条优势里面，例如“口味上更容易和世界接轨，有利于白酒的国际化”，其实都是不自信的表现。当时酒精酒在世界上也是大行其道，但未必代表这就是正确的，国外也走了弯路。放弃自己的优势和好的传统，而盲目地去跟世界接轨，这是当时发展新法白酒的科学理念基础。这种由于科学落后而带来的焦灼及其错误依然严重地存在着。就白酒而言，最关键的基础性科学错误是把通过工业酒精生产方式精馏生产出的乙醇等同于固态发酵、固态粗馏生产出的白酒中的乙醇，认为这两种乙醇是同样一种物质。但从现代结构化学的角度来看，这两种乙醇虽然它们的元素和分子式都一样，结构却是不一样的。钟先生《白酒情怀》一书中有一篇文章——《参观航天医学研究所给我的启迪》，记录了他在北京航天医学研究所参观的时候，接待员向他介绍他们所一项成果“小分子水”，它是为战斗机飞行员研制的，一小瓶20毫升的小分子水，喝了它之后可以保证飞行员24小时不喝水。普通水和小分子水，元素都是氢和氧，分子式是H2O，这么简单物质的结构都不一样，碳、氢、氧三种元素组成的酒精（C?H?O）——来源、工艺都不一样，结构自然更不一样。不同的水对人体的生理反应都有这么强的影响，不同来源和结构的酒精对人体的生理反应肯定也有不同的影响。钟先生是科学家，这方面的道理一点就通，这里就不深论了。中国白酒要在有原创性的科学原理的支持下有所发展的话，必须先突破对于酒精结构及其功能效果的认识。当时主流科学认识是——不管什么工艺、不管什么原料生产出的乙醇，它们都是一样，没有区别的。所以，在钟先生归纳的新法白酒的好处有一条是它可以用木薯等原料代替大部分粮食生产白酒。而事实上木薯等原料生产的酒精内含氰化物的比例较高，对健康不利。国家最新的标准规定：只有以粮食为原料生产出的酒精才能添加到固液酒和液态酒里；木薯为原料的酒精是不能再添加到白酒里面的。国家标准的修订，反映了新的科学观念变化。
钟先生列举科技进步的例子里面——以奶牛为例：中国一头奶牛产奶2900千克，接近3吨；美国是9500千克，是我们的3倍；欧盟相当于我们的2倍，是6200千克。以上数据只看到片面使用科学技术使奶牛牛奶产量增加的现象，这仅仅意味着它更有生产效率，并不意味着它代表着正确的方向。一头奶牛的产奶量超过正常产奶量3倍，那一定是采用了各种各样的方法，包括动物的基因控制方法、人工催奶的方法，等等，这种方法产出来的牛奶对健康的影响后果到底是什么？需要从另一个角度进行科学评估。如果片面强调产量，忽视其他衍生问题，可能会引发重大的难以挽回的生物灾难。现在中国的农作物种子已经出现问题征兆——例如小麦等粮食作物，其麦粒埋在地里是不再发芽的，要继续生产必须再买专业的种子，也就是说——我们的食用小麦用它来作种子已经丧失了生命复制能力，不再具有生命力属性，后果的严重性是需要认真研究和分析的。人类是生命世界一个组成部分，无论人类还是动物、微生物，其食物都是有生命的，由此构成完整的生命物组成的食物链和循环链；当人类食物的生命属性在丧失掉的时候，它对人类本身的生存构成什么威胁？这是急需慎重评估的。如果仅仅看到科学进步带来的市场繁荣，而忽略科学进步可能对人类根本生存带来的灾难性影响，这种科学思维是狭隘的。
当年制定《1956～1967年我国科学技术发展远景规划》时的科学观念——“酒精改制白酒”成为发展方向，但是这个方向经过这六十多年实践已经证明：在风味品质、饮用舒适性以及健康性上酒精改制白酒产品的品质是不如人意的，由此才出现了消费者抵制酒厂，生产商只能靠说假话和“挂羊头，卖狗肉” 这种畸形的集体撒谎式的销售方式来卖新工艺酒的乱象。
坦率地说，钟先生本人也因为信奉某些自以为有道德优势的观点而放弃了科学上实事求是的精神和严谨的逻辑理性。他提到要实现周总理让老百姓都能喝上茅台酒的遗愿，办法是坚持酒精改制白酒的技术之路——用酒精改制白酒的新法白酒来生产酱香型白酒，这样让广大普通消费者都能喝上茅台酒。但是实际上，用酒精串蒸或者勾兑方法生产，让老百姓每个人都能喝得上的“茅台酒”还是原来的茅台酒吗？老百姓要喝的是这种“茅台酒”，还是以前那种茅台酒？这种勾兑出来的“茅台酒”是传统意义那种茅台酒吗？显然已经不是同一种产品！这种方法要说实现起来也很简单，把所有的勾兑酒的瓶子贴上茅台的酒标不就行了！或者把所有的茅台酒瓶里全灌上几块钱一斤的勾兑酒不就解决问题了！周总理的遗愿是让老百姓喝上茅台酒，而不是让老百姓喝上“假茅台酒”。在这方面，窃以为钟先生没有尊重严谨的科学逻辑而是以鹿代马。由此可见，如果缺少对科学的真正理解和信仰，受到任何干扰，就可能放弃科学所必需的实事求是精神和逻辑理性。
三，我个人的思考结论
科学是不断变化和进步的观念——彼时的科学观念是那样的，此时的科学观念可能是与原来不同的。科学的变化以及生命本身个体化的差异是跟多元化的观点密不可分的。由于生命本身的多元化以及科学思想的不断变化，白酒领域的观念也在发生不断的变化。在六十年前，新工艺白酒是一种科学观念；六十年以后，未必就是一种绝对可以信任的观念。至少目前为止，除了钟先生等老一代科学家还在明确坚持自己的观点外，绝大多数学者和生产企业都不敢明确地坚持“新法白酒是一个现代化方向”这一观点，都在遮遮掩掩。这说明科学观念已有变化，这种变化会影响到白酒格局的变化。
科学是不断变化和进步的观念——彼时的科学观念是那样的，此时的科学观念可能是与原来不同的。科学的变化以及生命本身个体化的差异是跟多元化的观点密不可分的。由于生命本身的多元化以及科学思想的不断变化，白酒领域的观念也在发生不断的变化。在六十年前，新工艺白酒是一种科学观念；六十年以后，未必就是一种绝对可以信任的观念。至少目前为止，除了钟先生等老一代科学家还在明确坚持自己的观点外，绝大多数学者和生产企业都不敢明确地坚持“新法白酒是一个现代化方向”这一观点，都在遮遮掩掩。这说明科学观念已有变化，这种变化会影响到白酒格局的变化。
和科学观念一样，市场在某个时期会形成一些所谓的“主流观念”，有一些占据主流的市场份额比较高的产品。这一现象在白酒市场已经有很多例子——浓香型白酒曾是主流；而如今酱香型白酒正处风口，展望更远的未来，很多人又提出“酱香以后下一个风口是什么？”这些现象都是市场行为，也折射出计划经济理念一些残余，即一个东西“正确”了就要把它发展到绝对化的程度，要求所有东西全是这样。不过还好，我们看到的历史并不是呈现绝对化的直线发展趋势，而是在发展到一个时间段之后会有所回调、有新的发展。以我们现在的观察，白酒市场上至少同时出现两个趋势——即所谓“现代的，更现代；传统的，更传统。”在理念上和优级高端产品上，也都遵从着以传统固态大酒发酵酒为优；在实际生产中，出于成本考虑，以新工艺酒占多数。这是目前的状态，未来怎么发展，还不好判断。我个人偏向于理想的状态是——没有什么主流：生命是多元的，科学思想是多元的，市场需求也是多元的，各种科学理念同时并存，都有一定的存在空间；在某一阶段，某一个理念或者拥护者多一点，产品的市场接受度高一点，同时其他的也不会消失。“无主流”应该是最理想的科学和产业发展的状态。
